是什么南姜肥肠笋子鸡的做法

园艺 南姜肥肠笋子鸡的做法

工具/原料

• 小土鸡(1只)
• 剥壳笋(1个)
• 肥肠（最好买肠头部分）(500克)
• 青笋（选用）(1条)
• 南姜(1大块)
• 八角、桂皮、香叶、陈皮(合计20克)
• 豆瓣酱(两勺)
• 生抽(1勺)
• 白糖(两茶匙)
• 醪糟汁(1勺)
• 生姜(1大块)
• 料酒(两勺)
• 花椒(10几颗)
• 藤椒(10几颗)
• 泡菜(两块)
• 泡椒(几个)
• 花生油(适量)
• 白胡椒粉(1茶匙)
• 高度白酒、干淀粉、醋、盐、油（清洗肥肠时用）(各适量)
• 干橘皮（煮肥肠时用）(两、三块)

方法/步骤

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土鸡宰件，处理好的肥肠滚刀切块，具体处理过程见（1），处理好的盐煮笋凉水浸泡，具体处理过程见（2）。从泡菜坛子里面取出一些泡菜和泡椒，生姜与南姜切片。 （1）肥肠的处理：猪大肠，最好买肠头部分，去除边油等各种杂质，里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后，再加入高度白酒、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓，此步骤的目的在于去除猪大肠的臊味，对清除大肠表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多，再用热水反复洗净猪大肠，沥干备用。肥肠放锅里再煮十分钟，煮的时候加干橘皮、姜片和花椒。 （2）笋的处理：笋滚刀切块，锅里烧水，加三茶匙的盐，下笋块，大火煮十几分钟。煮好的笋放凉水浸泡备用。

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单独介绍一下此菜用到的南姜，这是好友美淇专门买来给我的，我科普了一下关于南姜的知识：“南姜（Alpinia galanga (Linn.) Willd.），又称为芦苇姜、红豆蔻，外形类似树根，颜色较深，体积较大，南姜皮颜色偏白，姜芽处呈微红色。潮汕地区常用于去除鱼腥及卤煮。”今天这道菜，我用了新鲜南姜，增添独特的味道。

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锅里烧油，油温八成热时下土鸡炒干水汽，再加肥肠，一起爆香。

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逼出肥肠里面的部分油脂，也不要太干，这个时候，随心所欲的放调料吧！豆瓣酱、生姜、八角、桂皮、陈皮、香叶、南姜、花椒、藤椒、切片的泡菜、泡椒，通通放进去，欢快炒它几分钟，加水煮开。

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烹入料酒、醪糟汁、白糖、生抽、白胡椒粉，加盖旺火煮十几分钟后，放入笋块同煮。此时可以转中火，继续焖煮20分钟。

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笋与肥肠、鸡在锅里翻滚的样子。

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肥肠笋子鸡快收汁的情形。在这里我有必要交待一下，事实上后来我又临时加了些滚刀切块的青笋进去一起烧，最后呈现出来的菜品里面看得到。青笋根据大家喜欢，可放可不放。即使放，也一定要在烹煮后期放，因为较之前几种食材，青笋易熟，煮久了会烂软，影响形态和口感。

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不用等到收汁亮油，保留少量汤汁，美味可口的肥肠笋子鸡就可以起锅啦。因为后来又忙着炒其他菜，等我忙完出去，这菜已被吃得只剩一点油，连配料都被吃光！我好后悔没有在端出厨房之前偷尝两块。：（

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