川菜正宗回锅肉的做法

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赛菲的美食物语 2018-06-07 19:13:23
​回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。　　　　　　　　　　　　

工具/原料

猪肉450克　生姜1块　大蒜粒2瓣　青蒜苗3根　永川豆豉1汤匙　菜籽油适量　大葱3段郫县豆瓣1汤匙　甜面酱2茶匙　花椒10粒　鸡粉1茶匙　黄酒2茶匙　酱油2茶匙

方法/步骤

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将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

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取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

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把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

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将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成马耳朵型小段。

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将豆瓣和豆豉剁细。

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将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

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炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。

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把肉推至一边，将生姜大蒜炒香。

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下入甜面酱，酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。

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最后，下入青蒜段，炒至断生即可。

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